mbstring は拡張モジュールです。つまり、デフォルトでは 有効にならないということです。 configure スクリプトでモジュールを有効にする必要が あります。詳細は、インストールの 節を参照してください。
mbstring モジュールに関係する設定オプションは 以下のとおりです。
--enable-mbstring : mbstring 関数を有効にします。このオプションは、 mbstring 関数を利用するために必要です。
mbstring 拡張モジュールを使用するためには、 libmbflライブラリが必要です。 libmbflは、mbstring 拡張モジュールにバンドルされています。PHP 7.3.0 より前では、 libmbfl がシステムにすでにインストール済みの場合、 --with-libmbfl[=DIR] を指定して インストール済みのライブラリを使用します。
--disable-mbregex : マルチバイト対応の正規表現関数を無効にします。
Oniguruma は、 マルチバイト文字をサポートする正規表現関数のために必要です。 Oniguruma は、mbstring にバンドルされています。PHP 5.4.0 以降では、 Oniguruma がシステムにすでにインストール済みの場合、 --with-onig[=DIR] を指定して インストール済みのライブラリを使用します。
PHP 5.4.0 以降では、--disable-mbregex-backtrack を指定して、マルチバイト正規表現バックトラックチェックを無効にすることができます。