Получение коллекции имеет тот же синтаксис, что и получение базы данных:
<?php
$connection = new MongoClient();
$db = $connection->baz;
// выбираем коллекцию:
$collection = $db->foobar;
// или, непосредственно выбирем базу данных и коллекцию:
$collection = $connection->baz->foobar;
?>
Коллекция аналогична таблице (если вы знакомы с реляционными базами данных).
Документация по API для класса MongoCollection содержит больше информации об объектах коллекции.